Rujolos

Ingredienti per 4 persone

400 g di cagliata (formaggio freschissimo, non salato), 100 g di zucchero, 100 g di farina, 1 uovo intero, la buccia di un limone grattugiato, olio d’oliva q.b., 100 g di miele.

Procedimento

In una ampia terrina mescolare a lungo la ricotta, lo zucchero, le uova, la farina e la cuccia del limone, fino ad ottenere una pasta morbida che si possa lavorare con le mani.

Fare tante palline della dimensione di una noce e friggerle in abbondante olio d’olia. Scolare i rujolos e posizionarli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso.

In una larga padella sciogliere su fuoco lento il miele e quando è fuso versarvi dentro le palline fritte e mantenerle sul fuoco dolce fino a che il miele inizia ad assumere un colore ambrato (5/7 minuti). Servire caldo, 5/6 rujolos per persona.

NOTE
I rujolos sono una gustosa variante de is arrubious, tipici dolcetti sardi realizzati con la ricotta al posto della cagliata. Entrambe le materie prime provengono dalla stessa fase della lavorazione del latte: quando al latte viene aggiunto il caglio si forma la cagliata (che si mantiene per non più di una settimana, poiché non ha sale) dal quale si separa il siero, da cui si ricava la ricotta.

Ricetta dell’agriturismo Su Nuraghe di Budoni

Agriturismo Su Nuraghe, Budoni (provincia di Olbia - Tempio)

Pane carasau alle zucchine

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medie, 200 g di formaggio vaccino fresco, 8 fogli di pane carasau, 400 g di pomodoro fresco, 4 cucchia di olio d’oliva, 4 foglie di basilico.

Procedimento

Affettare le zucchine per il lungo e friggerle leggermente nell’olio da entrambi i lati; eliminare l’unto in eccesso posizionando le zucchine su carta assorbente. Preparare un sugo leggero di pomodoro mettendo a crudo in un tegame i pomodori tagliati a pezzetti, l’olio ed il basilico. Cuocere il sugo lasciandolo però abbastanza fluido. Grattugiare il formaggio ed in una teglia da forno preparare la pietanza alternando strati di zucchine, sfoglie di carasau, sugo di pomodoro e formaggio. Completare con abbondante formaggio. Mettere in forno preriscaldato a 170° e cuocere per circa mezzora o fino a che la parte superiore non risulta dorata. Servire caldo o tiepido.

Ricetta dell’agriturismo Bocco di Aglientu

Agriturismo Bocco, Aglientu (provincia di Olbia - Tempio, Sardegna)

Torta di ricotta e noci

Ingredienti

500 g di farina, 400 g di zucchero, 500 g di ricotta, 5 uova intere, buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito, 50 g di noci tritate

Procedimento

Impastare in una grossa terrina la ricotta, lo zucchero, il limone grattugiato, i tuorli delle uova e la farina, nella quale avrete precedentemente setacciato il lievito. Aggiungete le noci tritate e gli albumi montati a neve,  avendo cura di mescolare lentamente per evitare di sgonfiare il composto.

Imburrare una teglia rotonda, meglio se a cerniera, di 24 cm di spessore ed infarinarla. Informare a forno già caldo a 160°/170° per circa 45 minuti

NOTE

La torta di ricotta e noci è facilissima da preparare ed è ottima per la prima colazione.

Ricetta dell’agriturismo Lattas di Irgoli

Agriturismo Lattas, Irgoli (provincia di Nuoro, Sardegna)

Malloreddus ai gamberi imperiali e zucchine

Ingredienti per 4 persone

400 g di malloreddus, 4 grossi gamberi imperiali, 2 piccole zucchine (in alternativa 1 grande), 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 spiccio di aglio, ½ cipolla, 1 bustina di zafferano, pepe e sale a piacere, ½ bicchiere di vernaccia.

Procedimento

Rosolare in una larga padella lo spicchio di aglio intero e la cipolla affettata finemente, aggiungere le teste dei gamberi intere e le code sgusciate e a pezzetti, la zucchina tagliata a dadini e lasciar cuocere per circa 10 minuti; aggiungere lo zafferano sciolto in pochissima acqua, aggiustare di sale e pepe e per ultimo aggiungere la vernaccia e lasciar sfumare.

Nel frattempo cucinate in abbondante acqua salata i malloreddus, scolateli ed aggiungeteli al condimento di gamberi e zucchine. Saltate per qualche minuto e portate in tavola caldissimo

NOTE

I malloreddus ai gamberi imperiali e zucchine sono buonissimi se vengono utilizzati gamberi interi molto grossi e soprattutto se vengono utilizzate le teste; evitate di usare gamberi già sgusciati, il risultato sarebbe deludente.

Ricetta dell’agriturismo Serra Maiori di Tramatza

Agriturismo Serra Maiori, Tramatza (provincia di Oristano, Sardegna)

Gnocchetti con melanzane e ricotta affumicata

Ingredienti per 4 persone

400 g di gnocchetti sardi, 2 melanzane medie, 50 g di ricotta affumicata, 400 g di pomodoro fresco, 4 foglie di basilico, olio d’oliva q.b

Procedimento

Preparare un sugo di pomodoro molto leggero mettendo a crudo in un tegame i pomodori tagliati a pezzetti, 4 cucchiai di olio d’oliva ed il basilico; lasciar addensare. Nel frattempo tagliare a tocchetti le melanzane e friggerle in abbondante olio d’oliva; scolarle e eliminare l’unto in eccesso sistemandole su carta assorbente. Una volta che il sugo è denso aggiungere le melanzane

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondate acqua salata, scolarla ed unirla al sugo di melanzane.

Spolverare con la ricotta affumicata sbriciolata e servire caldo

Ricetta dell’agriturismo I Vigneti di Alghero

Agriturismo I Vigneti, Alghero (provincia di Sassari, Sardegna)

Ravioli dolci di ricotta

Ingredienti per la pasta

250 g di farina 00, 2 uova intere, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di strutto, 3 cucchiai di zucchero, acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno

500 g di ricotta di pecora, buccia grattugiata di 2 limoni non trattati, 150 g di zucchero, 2 cucchiai di fileferru, olio di oliva q.b., 50 g di zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta impastando la farina, le uova, il sale, lo strutto e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente e ben lavorato; nell’acqua va sciolto lo zucchero. Lasciar riposare la pasta e preparare il ripieno.

Passare la ricotta nel passaverdure e raccoglierla in una terrina, aggiungere tutti gli ingredienti del ripieno e mescolare bene fino ad ottenere una crema.

Stendere la pasta con la sfogliatrice (o a mano) con uno spessore di circa 3 mm e ricavare tante sfoglie. Uno dietro l’altro, depositare tanti cucchiaini di ripieno sul bordo inferiore della sfoglia, distanziati l’uno dall’altro quanto basta per poter poi ritagliare i ravioli. Rovesciare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e pressare leggermente la pasta con le dita per farla aderire bene. Ritagliare i ravioli con una rotella dentata dandogli la forma, approssimativa, di un triangolo con i lati bombati. Una volta pronti, friggerli in abbondante olio d’oliva, scolarli e metterli su carta assorbente perché perdano l’unto in eccesso. Spolverarli con zucchero a velo. Vanno serviti tiepidi o freddi.

Ricetta dell’agriturismo Marongiu di Villaputzu

Agriturismo Marongiu, Villaputzu (provincia di Cagliari, Sardegna)

Carciofi e pancetta in coccio

Ingredienti per 4 persone

2 grosse cipolle, 8 carciofi spinosi, 100 g di pancetta tesa, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di olio d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco

Procedimento

Mettere l’olio d’oliva in una larga padella ed aggiungere le cipolle affettate finemente; stufata la cipolla, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle, i carciofi affettati sottili e la foglia di alloro. Lasciar cuocere il tutto, aggiungendo il vino bianco e, all’occorrenza, un po’ d’acqua calda. Lasciar sfumare il vino a fuoco alto e servire con grosse fette di pane casereccio abbrustolite.

Ricetta dell’agriturismo Saride di Alghero

Agriturismo Saride, Alghero (provincia di Sassari, Sardegna)

Sappueddus al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta

400 gr di semola, 1 cucchiaino di sale, acqua q.b.

Ingredienti per il condimento

400 gr di pomodoro fresco, 1 cipolla media, 4 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, 6 foglie medie di basilico, 50 g di pecorino grattugiato

Procedimento

Impastare la semola con sufficiente acqua tiepida salata e lavorarla a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; lasciar riposare l’impasto per almeno mezzora.

Preparare a questo punto il sugo di pomodoro affettando finemente la cipolla, l’aglio (se non vi piace trovare l’aglio nel sugo, lasciatelo intero e poi toglietelo a fine cottura) e il prezzemolo, facendoli dorare in un largo tegame con l’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le foglie di alloro e lasciar andare il sugo fino alla densità desiderata.

Nel frattempo mettete sul fuoco la pentola dove cuocerete la pasta.

Riprendere la pasta e stenderla con le mani sul piano da lavoro, farla a piccoli pezzetti e tuffarla nell’acqua bollente e salata.

Quando la pasta è cotta, scolatela e saltatela nella padella del condimento, aggiungendo per ultimo una spolverata di pecorino.

NOTE

Il termine sappueddus significa straccetti ed indica chiaramente la modalità di confezionamento di questa particolarissima pasta, rigorosamente stesa a mano e senza l’aiuto della sfogliatrice. Lo spessore dei sappueddus è di poco più di mezzo centimetro.

Ricetta dell’agriturismo Agrifoglio di San Giovanni Suergiu

Agriturismo Agrifoglio, San Giovanni Suergiu (provincia di Carbonia - Iglesias, Sardegna)

Ricotta e sapa di cannonau

Ingredienti per 4 persone

400 g di ricotta di pecora, 100 cl di sapa

Procedimento

Tagliare la ricotta in 4 fette spesse di circa 1 cm, metterle singolarmente sul piattino da dolce ed irrorare con qualche cucchiaio di sapa, mantenuta a temperatura ambiente.

Per far si che la ricotta possa essere facilmente affettata, fatela fermare per qualche ora in frigorifero, poi procedete al taglio delle fette.

La ricotta con la sapa è un piatto semplice e genuino, facilissimo da realizzare, servito come dolce a fine pasto oppure come gustosa merenda. Una saporita variante della ricotta con miele

NOTE

Sa sapa è un prodotto tipicamente sardo e si ottiene dalla lenta cottura del mosto di vino rosso; per ottenere circa 1 litro di sapa si utilizzano 10 litri di mosto.

In altre parti della Sardegna la sapa è ottenuta dalla lenta cottura dei ficodindia.

Ricetta dell’agriturismo Su Tiresi di Dorgali

Agriturismo Su Tiresi, Dorgali (provincia di Nuoro, Sardegna)

Torta di mandorle

Ingredienti400 g di mandorle, 300 g di zucchero, 3 albumi, scorza grattugiata di 2 limoni, 30 g di burro più quello necessario per la tortiera, un po’ di pan grattato.

ProcedimentoSbollentate le mandorle, pelatele e tritatele finemente. Montate a neve gli albumi e successivamente aggiungete lo zucchero, le mandorle tritate, il burro fuso e freddo, la buccia dei limoni e mescolare con cura. Versare il preparato nella tortiera, precedentemente imburrata e rivestita di pan grattato, e
mettete in forno già caldo a 170° per circa 50 minuti. 

Ricetta dell’agriturismo San Giorgio di Carbonia

Agriturismo San Giorgio, Carbonia (provincia di Carbonia – Iglesias, Sardegna)

Ossibuchi in salsa rossa piccante

Ingredienti per 4 persone

4 ossibuchi di maiale, 6 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 500 g di salsa di pomodoro, 2 costole di sedano, 2 cipolle, 2 peperoncini, 4 foglie di alloro, prezzemolo.

Procedimento

In una larga padella far rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere gli ossibuchi e farli dorare su entrambi i lati per alcuni minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro, la cipolla e tutte le spezie finemente tritate; aggiungere le foglie di alloro intere. Far cucinare a fuoco lento con coperchio per circa 40 minuti; se necessario allungare con mezzo bicchiere di acqua o brodo di carne.

Ricetta dell’agriturismo Il Ginepro di San Vero Milis

Agriturismo Il Ginepro, San Vero Milis (provincia di Oristano, Sardegna)

Pizzudus

Ingredienti per 10 pizzudus1 kg di farina tipo granito, 2 uova intere, sale, acqua tiepida q.b, 700 g di formaggio pecorino freschissimo (assolutamente non stagionato, meglio se di giornata), 300 g di patate.

Procedimento

Impastare la farina con le uova, aggiungere acqua tiepida salata quanto basta. La pasta deve risultare liscia ma corposa; avvolgere la palla di pasta in un canovaccio pulito per almeno mezzora e poi riprendere la pasta e rilavorarla a fondo per rendere l’impasto ancora più liscio e morbido.

Nel frattempo preparare il ripieno: lessare le patate in acqua fredda e salata per circa 40 minuti e successivamente passarle nello schiacciapatate; macinare il formaggio, aggiungere un po’ di sale, aggiungere la purea di patate e con questo impasto formare delle palline della dimensione di una pallina da tennis.

Una volta pronte le palline di formaggio e patate, stendere la pasta con il mattarello ed ottenere dei dischi di pasta di circa 20 cm di diametro; la pasta va stesa poca per volta per evitare che si asciughi, avendo cura di tenere coperta la pasta che in quel momento non si lavora.

Sul disco di pasta posizionare una pallina di formaggio e patate, avendo cura di schiacciarla, e poi chiudere il tutto con un altro disco di pasta. Ritagliare i bordi del pizzudu con una rosoita per sigillarne i lembi. Alla fine dovrete ottenere dei dischi del diametro di circa 18 cm.

NOTE

Su pizzudu è un piatto tipico di Ovodda e non è da confondersi con la più nota seada. Su pizzudu si può consumare come primo piatto, cucinato come una normale pasta e poi condito con un buon sugo di pomodoro fresco; altro utilizzo tipico è friggere su pizzudu e consumarlo, senza aggiunta di nient’altro, come un secondo, abbinato ad una insalata mista fresca. E’ ottimo in entrambi i modi

Ricetta dell’agriturismo Bentu ‘e Soi di Oristano

Agriturismo Bentu ‘e Soi, Oristano (provincia di Oristano, Sardegna)

Mazza frissa e fave

Ingredienti per 4 persone
4 dl di panna di latte fresco di giornata, 200 gr di semola di grano duro, sale, 400 g di fave fresche sbollentate

Preparazione
Mettere la panna in una pentola e portarla quasi all’ebollizione, sempre mescolando; versare a pioggia la farina lentamente e continuare a mescolare, fino a quando la panna diventa tutt'uno con la farina e si crea una sorta di crema. A questo punto il composto inizierà a “scartare” l'olio che deve essere tolto con l'aiuto di un cucchiaio (l’olio residuo non va buttato: viene utilizzato per condire la pasta, è buonissimo!)

Unire le fave fresche, mescolare con cura e servire a tavola.

Per quanto si posa mescolare e stare attenti che il composto non si attacchi alla pentola, si formerà comunque “lu tentu”, un fondo di cottura bruciacchiato, che viene raschiato e servito sopra al composto prima di servire a tavola.

NOTE
Sa mazza frissa è un piatto antichissimo della Gallura, veniva preparato soprattutto in campagna negli stazzi, le tipiche abitazioni dei pastori, in cui l'ingrediente principale, la panna appunto, abbondava.

Sa mazza frissa è tradizionalmente utilizzata anche come condimento della pasta oppure servita come dolce a fine pasto, con l’aggiunta di un po’ di miele.

Ricetta dell’agriturismo Il Muto di Gallura di Aggius

Agriturismo Il Muto di Gallura, Aggius (provincia di Olbia - Tempio, Sardegna)

Pardulas

Ingredienti per la sfoglia

400 g di semola fine di grano duro, 50 g di strutto, 50 g di zucchero, 100 ml circa di acqua.

Ingredienti per il ripieno

500 g di ricotta, 3 uova intere, 1 tuorlo, 100 g di semola fine di grano duro, 100 g di zucchero, la scorza grattugiata di 2 limoni, 1 bustina di zafferano. 

Preparazione

Sulla spianatoia versate il semolino a fontana, incorporate l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto lo zucchero e lo strutto; lavorate velocemente gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e lasciatelo riposare. Nel frattempo lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e unite a poco a poco, sempre mescolando, la scorza dei limoni, le uova, la semola e lo zucchero. Con il composto ottenuto modellate delle palline della grandezza di una noce. Con il matterello tirate l'impasto fino a ottenere una sfoglia sottile, e ricavate dalla sfoglia dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Al centro di ogni dischetto mettete una pallina di ricotta e ripiegate la sfoglia verso l'interno, formando dei piccoli canestri con cinque angoli. Spennellate i dolcetti con il tuorlo d’uovo, sistemateli su una teglia e fateli cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 45 minuti.

NOTE

Sas pardulas sono dolci tipici che si preparano in tutta la Sardegna ma presentano molte varianti a seconda della zona in cui vengono preparate: il ripieno può essere di sola ricotta, di solo formaggio pecorino freschissimo oppure un misto tra i due. Si presentano sempre glassati ma in maniera diversa: con un velo di miele fuso (a bagnomaria) oppure con un velo di ghiaccia reale. Ma sempre decorate con codette colorate oppure con diavolini di zucchero argentati. Sempre ottime!

Ricetta dell’agriturismo Simbirizzi di Quartucciu

Agriturismo Simbirizzi, Quartucciu (provincia di Cagliari, Sardegna)

Pane frattau

Ingredienti per 4 persone

200 g di pane carasau, 4 uova, brodo di carne di pecora, salsa di pomodoro, 150 g di pecorino fresco/stagionato grattugiato

Ingredienti per il brodo di pecora

300 g di carne di pecora (meglio se con ossa e/o parti grasse), 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 200 ml di passata di pomodoro, sale, 2 l di acqua

Ingredienti per la salsa di pomodoro

500 g di pomodori freschi pelati e sminuzzati, 5 foglie di basilico, 4 cucchiai di olio di oliva

Preparazione

Preparare il brodo di carne di pecora: in una capiente pentola mettere 2 litri di acqua fredda e tutti gli ingredienti, tranne la passata di pomodoro ed il sale, che vanno aggiunti a metà cottura. Qualora il brodo si restringa troppo aggiungete altra acqua.

Preparate nel frattempo la salsa di pomodoro mettendo tutti gli ingredienti a crudo in una larga padella e fate addensare quanto basta.

Una volta pronto il brodo, bagnatevi per pochi istanti il pane in modo che possa ammorbidirsi senza inzupparsi troppo. Disponetelo in un piatto piano e conditelo con la salsa di pomodoro calda e abbondante pecorino grattugiato. Per ogni piatto disponete almeno 3 strati di pane, salsa di pomodoro e formaggio.

Servitelo immediatamente dopo averlo arricchito con 1 uovo per piatto, precedentemente cotto in camicia, deposto sopra il pane condito

NOTE

Il pane frattau è una ricetta tipica dell’area del nuorese; si può preparare in ogni periodo dell’anno ed il pane carasau occorrente ormai è acquistabile in tutta Italia nei negozi specializzati ed anche in molti supermercati.

Ricetta dell’agriturismo Didone di Dorgali

Agriturismo Didone, Dorgali (provincia di Nuoro, Sardegna)

Suppa Otieresa

Ingredienti per 4 persone

1 kg carne di maiale (le parti più grasse), un limone, una manciata di prezzemolo, 150 g di formaggio pecorino fresco, 150 g di formaggio pecorino stagionato, 4 spianate di pane raffermo tipo “Ozieri”, 1 cipolla, 2 carote, 2 costole di sedano, 1 peperoncino secco, 1/2 bottiglia di passata di pomodoro.

Procedimento

Preparare il brodo di carne mettendo in una capace pentola la carne, la cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano, il peperoncino; coprire abbondantemente con acqua fredda e far sobbollire lentamente; a metà cottura aggiungere la passata di pomodoro.

In una ciottola mischiare i due formaggi grattugiati ed aggiungere il prezzemolo affettato molto sottile ed il limone grattugiato.

Una volta pronto il brodo di carne, in una teglia sistemare il pane a strati bagnandolo con il brodo e spargendo sopra il composto di formaggio, prezzemolo e limone.

Mettere in forno già caldo a 200°. Quando il pane si gonfia e la crosta è dorata, spegnere il forno e lasciare riposare 10 minuti; quindi tagliare a quadretti e servire calda.

NOTE

Questo piatto è una variante della più nota SUPPA CUATA (meglio nota come zuppa gallurese); è un piatto estremamente antico e fa parte della tradizione culinaria della civiltà contadina della Sardegna, nella quale ogni spreco di cibo era bandito.

Con questo piatto si potevano utilizzare il pane raffermo e le parti non pregiate che avanzavano dalla macellazione del maiale.

Ricetta dell’agriturismo Pentuma di Chiaramonti

Agriturismo Pentuma, Chiaramonti (provincia di Sassari, Sardegna)

Gnocchi di ricotta

Ingredienti per gli gnocchi
500 gr di ricotta, 1 uovo intero, 200 gr di farina, sale, noce moscata, prezzemolo tritato.
Ingredienti per il condimento

300 g di pomodori freschi, 4 foglie di basilico, sale, 3 cucchiai di olio di oliva

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli sino a creare un impasto morbido; creare dei cordoncini e tagliarli a tocchetti di circa 3 cm. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, e toglierli con una schiumarola appena vengono a galla, avendo cura di sistemarli in una zuppiera calda e condirli con un po’ del condimento man mano che sono pronti.

Prima di tuffare gli gnocchi nell’acqua preparare il sugo di pomodoro fresco e basilico: pelare i pomodori, tagliarli a tocchetti; potete eliminare i semi del pomodoro se non vi piacciono ma il sugo viene buonissimo anche se lasciate i semini. In un capace tegame mettete l’olio d’oliva, i pomodori a pezzetti e le foglie di basilico spezzettate. Fate cuocere fino a che i pezzi di pomodoro si disfano e creano una salsa; a seconda della qualità e/o maturazione del pomodoro, occorreranno 5/9 minuti.

NOTE

Gli gnocchi di ricotta sono molto delicati e si gustano appieno con il sugo proposto, sopratutto senza aggiunta di formaggio che, ovviamente, può essere aggiunto a piacimento.

Ricetta dell’agriturismo Atza di Bauladu

Agriturismo Atza, Bauladu (provincia di Oristano, Sardegna)

Lisangias all’uovo con crema di carciofi

Ingredienti per le lisangias

400 g di farina 00, 3 uova, 5 cucchiai di olio di oliva, sale e acqua q.b.

Ingredienti del condimento

4 carciofi spinosi, ½ cipolla, prezzemolo tritato, 50 cl di vernaccia (vino bianco secco), 100 ml di panna da cucina, sale, acqua q.b.

Preparazione delle lisangias

Se possedete un’impastatrice utilizzatela, inserendo nella vasca la farina, le uova e l’olio; mentre l’impastatrice lavora, aggiungete lentamente l’acqua tiepida alla quale avrete aggiunto il sale; aggiungete acqua quanto basta per creare una pasta liscia ed elastica; una volta pronta la pasta tirare la sfoglia con un mattarello oppure, se la possedete, utilizzate una sfogliatrice per tirare la pasta e poi ritagliatela, a mano o con la sfogliatrice, a piccole strisce di circa 2 cm di spessore.

Preparazione del condimento

In una larga padella soffriggere la cipolla affettata finemente; quando il soffritto è appassito, aggiungere i carciofi affettati a listarelle e far rosolare con cura. Bagnare con la vernaccia e l’acqua, e lasciar cuocere per circa ½ ora fino a che i carciofi saranno teneri. Tenere da parte 1/3 del composto e frullarne i restanti 2/3. Rimettere sul fuoco la crema ottenuta ed allungarla con la panna, avendo cura di aggiungere anche i restanti carciofi. Nel frattempo cuocere la pasta al dente e saltarla nella padella con tutto il condimento. Togliere dal fuoco, spolverare con il prezzemolo tritato e servire subito.

NOTE

Le lisangias sono un particolare formato di pasta (con/senza uova) da sempre realizzato dalle donne sarde e si preparavano in particolar modo quando, una volta fatti i ravioli in casa, avanzava della pasta (alla quale poteva essere aggiunto l’uovo); la sfoglia viene tirata a mano e poi ritagliata a sottili listarelle con sa rosoita, una rotella di bronzo dentata dotata di manico che conferisce, a seconda del disegno della dentatura, un particolare bordo dipinto alle lisangias.

Ricetta dell’agriturismo L’Oliveto di Zerfaliu

Agriturismo L’Oliveto, Zerfaliu (provincia di Oristano, Sardegna)

Gnocchetti al sugo di agnello

Ingredienti per 4 persone

400 g di gnocchetti sardi, 400 g di polpa agnello, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 kg di pomodori freschi, trito di aglio, prezzemolo, basilico, 4 pomodori secchi, pecorino grattugiato a piacere, sale.

Preparazione

Tagliate la carne a piccoli tocchetti; dorate la cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungete la carne e rosolatela bene. Salate. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungere i pomodori a pezzi e pelati, e continuate a cuocere a fuoco lentissimo per circa 30 minuti.

Aggiungere il trito di aromi ed ultimare la cottura per altri 15 minuti.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di agnello e l'aggiunta di pecorino grattugiato a piacere.

Ricetta dell’agriturismo Pranu di Sorgono

Agriturismo Pranu, Sorgono (provincia di Nuoro, Sardegna)

Frittelle di zucchine

Ingredienti per 4 persone

2 zucchine, 2 uova, 50 grammi di pecorino grattugiato, 50 grammi di farina,1 dl di latte, 10-12 foglie di basilico fresco tritato, acqua gassata fredda qb., olio per friggere, sale.

Procedimento
Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a rondelle sottili, metterle in una terrina e cospargerle di sale, senza esagerare, e lasciarle riposare 2 ore.
Nel frattempo preparare una pastella con le uova, la farina, il latte, il pecorino, l'acqua gassata ed il basilico. Togliere le zucchine dalla terrina e adagiarle a strati su carta assorbente per asciugarle, quindi immergerle nella pastella e mescolate bene.
Scaldare l'olio in una padella e friggere la pastella a cucchiaiate, lasciando dorare bene le frittelle. Sgocciolare le frittelle e adagiarle su carta assorbente per perdere l'unto in eccesso. Trasferirle su un piatto da portata e servirle calde.

Ricetta dell’agriturismo Sirimagus di Tratalias

Agriturismo Sirimagus, Tratalias (provincia Carbonia - Iglesias, Sardegna)

Cinghiale in agrodolce

Ingredienti per 4 persone

800 g di polpa di cinghiale, 6 cucchiai di olio d’oliva, 2 cipolle, qualche foglia di prezzemolo, peperoncino a piacere, 800 g di passata di pomodoro, 1 bicchiere di aceto, 4 cucchiai di zucchero.

Procedimento
Affettare finemente la cipolla e soffriggerla in una larga padella con l’olio d’oliva ed il prezzemolo. Aggiungere il cinghiale tagliato a cubetti e lasciar rosolare la carne; aggiungere la passata di pomodoro ed il sale e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti; se necessario aggiungere dell’acqua.

A fine cottura aggiungere l’aceto nel quale avrete già sciolto lo zucchero e lasciar sfumare, affinché l’aceto evapori. Servire caldo.

Ricetta dell’agriturismo Agliuledda di Sant’Antonio di Gallura

Agriturismo Agliuledda, Sant’Antonio di Gallura (provincia di Olbia - Tempio, Sardegna)

Casadinas

Ingredienti per la pasta

1 kg di semola di grano duro, 200 g di strutto, 20 g di sale fino, 10 g di lievito di birra, ½ litro di acqua tiepida
Ingredienti per il ripieno

1 kg di formaggio di pecora fresco macinato, 20 foglie di menta fresca, 1 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaio abbondante di farina 00

Procedimento per il ripieno

Al formaggio grattugiato aggiungete la menta tritata finemente, il sale e la farina, avendo cura di mescolare bene tutti gli ingredienti; la farina serve ad evitare che il formaggio fuoriesca dalla pasta durante la cottura.

Procedimento per la pasta

Preparate la pasta miscelando la farina, il sale ed il lievito, e aggiungendo l’acqua finché è necessaria; non è detto che sia necessario usarla tutta. Come ultimo ingrediente aggiungere lo strutto. Lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica. Stendere l’impasto a sfoglia, non troppo sottile, e ritagliare dei dischi dal diametro di circa 10 cm.

Su ogni disco di pasta versare un cucchiaio di ripieno, schiacciare bene e “pizzicare” i bordi in maniera tale da ottenere un bordo a corona, sufficientemente alto da contenere il ripieno di formaggio.

Mettere in formo preriscaldato, alla temperatura di circa 200°, e cuocere per circa 10 minuti.

Il risultato finale è una sorta di piccola crostata con la superficie dorata

NOTE

Sa casadina è una focaccina di formaggio e menta, tipica della zona di Dorgali. Si consuma calda, di norma come antipasto.

Ricetta dell’agriturismo Paulesa di Dorgali

Agriturismo Paulesa, Dorgali (provincia di Nuoro, Sardegna)

Fregola con zucchine e ricotta mustia

Ingredienti per 4 persone

400 g di fregola, 2 zucchine, 2 spicchi aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 100 g di pancetta affumicata, 1 peperoncino fresco, 100 g ricotta mustia

Procedimento

In abbondante acqua salata cuocere la fregola; nel frattempo in un tegame soffriggere l'aglio tagliato finemente nell’olio d’oliva, ed aggiungere le zucchine tagliate a rondelle; dopo circa 10 minuti aggiungere la pancetta ed il peperoncino; cucinare a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua di cottura della fregola. Quando la fregola è cotta, scolarla ed aggiungerla al condimento.

Saltare il tutto per qualche minuto e per ultima aggiungere la ricotta mustia precedentemente grattugiata e/o sciolta con un po’ d'acqua di cottura della fregola. Servire calda

NOTE

La ricotta mustia è una ricotta di pecora, stagionata e affumicata, di frequente utilizzata grattugiata al posto del pecorino, per insaporire pasta e fregola; si consuma anche a fette come un formaggio, del quale ha la consistenza, anche con aggiunta di miele, meglio se di corbezzolo (miele amaro).

Ricetta dell’agriturismo Meriagu di Alghero

Agriturismo Meriagu, Alghero (provincia di Sassari, Sardegna)

Ziddiasa

Ingredienti ripieno

1 litro di sapa, mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, semi d’anice stellata, noce moscata), buccia d’arancia secca grattugiata, farina di semola q.b., diavolini colorati per guarnire

Ingredienti pasta

1 kg di semola, 150 g di strutto, sale, acqua q.b.

Procedimento ripieno

In una capiente pentola versare la sapa ed aggiungere tutte le spezie e mettere sul fuoco e scaldare a fuoco lento; man mano che sale la temperatura aggiungere pian piano la semola (quanto basta) sino a che non si addensa. Il ripieno è pronto

Procedimento pasta

Impastare la semola con lo strutto, aggiungere acqua salata tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e morbida. Stendere la pasta in maniera molto sottile con una sfogliatrice (la sfoglia più sottile) e stendere la pasta sul piano di lavoro.

Ritagliare dei rettangoli di dimensione 10 cm X 4 cm; stendere un cilindro di impasto al centro dei rettangoli e successivamente sollevare i bordi in modo che siano alla stessa altezza del ripieno o poco più alti. Mettere in forno già caldo a 150° per circa 10 minuti. Sfornare e decorare con i diavolini colorati.

NOTE

Dolcetti dal sapore deciso, dovuto alla sapa che si ottiene raffinando a fuoco lento il mosto di uva vernaccia oppure il succo di fico d’india fino a farlo diventare denso come melassa. Per ottenere circa 1 litro di sapa servono circa 10 litri di mosto.

Ricetta del Panificio Zoncu di Riola Sardo (provincia di Oristano, Sardegna)

Tel. fax 0783.411617

Capigliette

Ingredienti pasta

1 kg di semola, 150 g di strutto, sale, acqua q.b.

Ingredienti ripieno

18 uova, 600 g di zucchero, 1 kg di mandorle, 2 limoni non trattati, 1 bicchierino di liquore all’amaretto

Ingredienti glassa

Zucchero a velo, acqua q.b., 1 albume

Procedimento ripieno

Lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero e montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere le mandorle grattugiate finemente, la buccia dei limoni grattati e l’amaretto, alternando ogni aggiunta con gli albumi.

Procedimento pasta

Impastare la semola con lo strutto, aggiungere acqua salata tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e morbida. Stendere la pasta in maniera molto sottile con una sfogliatrice (la sfoglia più sottile) e rivestire le formine di metallo con la pasta, facendo aderire bene la pasta al metallo. Riempire le formine con il ripieno e mettere in forno già caldo a 210° per circa 5/6 minuti

Lasciar raffreddare i dolcetti e preparare la glassa miscelando lo zucchero a velo ed acqua quanto basta per ottenere una pastella morbida ma non troppo, che si possa spalmare sulla superficie dei dolcetti; lasciare asciugare perfettamente. Preparare la glassa per la decorazione, miscelando zucchero a velo ed albume (non montato a neve) sino ad ottenere una pasta morbida; inserirla in una siringa munita di bocchetta finissima (spesso si usa una siringa vera, senz’ago) e decorare a piacere.

NOTE

E’ un dolce dal sapore delicato ed esteticamente interessante, che si prepara in tutta la Sardegna; le varianti apportate di area in area rendono però il gusto del dolce molto differente da zona a zona.

Ricetta del Panificio Zoncu di Riola Sardo (provincia di Oristano, Sardegna)

Tel. fax 0783.411617

Arrubious

Ingredienti per 4 persone
400 g di ricotta di pecora, 4 uova intere, 2 limoni non trattati, 3 cucchiaio  di zucchero, 80 g circa di farina 00, sale  q.b., semola grossa q.b. per infarinare

Procedimento
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a farla diventare una crema morbida; aggiungere, una alla volta, le uova intere, il sale, la buccia grattugiata dei limoni, amalgamando bene il tutto. Aggiungere per ultima la farina, poca per volta. Poiché la consistenza dell’impasto dipende dalla cremosità della ricotta e dalla grandezza delle uova, aggiungere più o meno farina per rendere il composto morbido ma consistente.

Il composto deve raggiungere una consistenza tale poter essere preso con un cucchiaio e modellarlo con le mani, dandogli la forma di una crocchetta. Passare is arrubious nella semola e friggerli pochi per volta, in olio caldo ma a fuoco lento, per 4/5 minuti. Sgocciolate su carta assorbente da cucina e, ancora caldi, passarli nello zucchero semolato. Servire tiepidi o freddi

Ricetta dell’agrituirsmo Bellu di Riola Sardo

Agriturismo Bellu, Riola Sardo (provincia di Oristano, Sardegna)

Capretto in bianco

Ingredienti per 4 persone

1,2 kg di carne di capretto in grossi pezzi, 5 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di timo fresco, un piccolo rametto di rosmarino fresco, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchierino di aceto bianco, 1 bicchiere di cannonau rosato, sale

Procedimento

In una casseruola bassa e larga far fondere lo strutto nell'olio extravergine d’oliva. Soffriggere le cipolle tagliate a velo insieme alle erbe aromatiche e dopo qualche minuto aggiungere l'aglio.

Versare la carne e farla dorare su tutti i lati, salarla, irrorarla con l'aceto e lasciare sfumare.  Aggiungere il vino e fare evaporare l'alcool a fuoco vivo, poi coprire e lasciar cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo aggiungere un mestolo di acqua calda o brodo.

A fine cottura alzare la fiamma e far rosolare per qualche minuto. Servire ben caldo con patatine all'aglio come contorno.

Ricetta dell’agriturismo Nuraghe Mannu di Dorgali

Agriturismo Nuraghe Mannu, Dorgali (provincia di Nuoro, Sardegna)

Cinghiale alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone

1,2 kg di carne di cinghiale, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 2 pomodori ben maturi, aglio, prezzemolo, sale, misto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, maggiorana, alloro, pepe).

Procedimento

Tagliare la carne in grossi pezzi e rosolarla per bene in una casseruola capiente con un fondo di olio, aglio e prezzemolo.

Una volta rosolata la carne, allungare con un bicchiere di acqua ed aggiungere il misto di  erbe aromatiche. Fare cuocere la carne a fuoco lento con il coperchio, aggiungere ancora acqua se necessario; ai 2/3di cottura aggiungere il vino e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori, pelati e sminuzzati, e lasciar cuocere ancora per circa 10 minuti. Servire caldo

Ricetta dell’agriturismo Su Zinnibiri di Arbus

Agriturismo Su Zinnibiri, Arbus (provincia Medio Campidano, Sardegna)

Panada di pomodori

Ingredienti per la pasta

250 g di farina 00, 1 pizzico di sale, 10 g di lievito di birra, 200 ml di acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno

1 kg di pomodori molto maturi, 2 spicchi di aglio, 5 grosse foglie di basilico, sale a piacere

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti formando una pasta liscia (potete usare una planetaria); coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar lievitare per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare il ripieno: affettare i pomodori a cubetti, lasciar loro perdere l’acqua in eccesso in uno scolapasta per circa ½ ora; trasferire i pomodori in una ciotola capiente e condirli con sale, aglio spremuto (usare l’apposito spremi aglio), le foglie di basilico sminuzzate finemente.

Stendere la pasta con il mattarello formando un disco largo e posizionarlo in una teglia antiaderente rotonda dal diametro di circa 20 cm, lasciando debordare la pasta lungo i bordi della teglia; riempire con il composto di pomodori e “rovesciare” i bordi della pasta sul ripieno, come da foto.

Infornare a 200°, in forno preriscaldato, per circa 40 minuti

Una volta estratta dal forno, spennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie superiore della panada, coprirla bene con diversi canovacci puliti; dopo circa 1 ora scoprirla e servirla a tavola. Può essere consumata anche dopo diverse ore ma sempre in giornata.

NOTE

L’olio e la “soffocatura” consentono alla panada di acquistare morbidezza, (passaggio fondamentale!)

Ricetta dell’agriturismo Il Nuraghe di Muravera

Agriturismo Il Nuraghe di Muravera (provincia di Cagliari, Sardegna)

Sa Burrida

Ingredienti

2 kg di razza (solo le ali), 4 bottiglie da 700ml di passata di pomodoro, 2 limoni (non trattati), 1 cucchiaio di capperi, prezzemolo, 4 spicchi di aglio, 5 foglie di basilico, 2 costole di sedano, peperoncino a piacere, 3 cucchiai di sale grosso, 200 ml di aceto, 100 ml di olio di oliva

Preparazione

In una pentola capiente disporre le ali della razza, coprirle con abbondante acqua fredda ed aggiungere il sale grosso; far bollire per ½ ora, dalla ripresa del bollore.

Nel frattempo che la razza cuoce preparate il condimento: tritare il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sedano e farli soffriggere nell’olio d’oliva in una padella capiente. Aggiungere una sola bottiglia di passata di pomodoro e lasciare sobbollire per circa 5 minuti, poi aggiungere le restanti 3 bottiglie di passata di pomodoro. Aggiungere al sugo i limoni tagliati a rondelle, i capperi, l’aceto, un po’ di sale e peperoncino a piacere. Fare sobbollire a fuoco lento finché il sugo non si rapprende e crea una crema.

Una volta cotta la razza disporla sul piano ed eliminare, a caldo, la pelle.

In una pirofila versare un po’ di sugo fino a coprirne il fondo e poi disporre i pezzi di razza fino a creare uno strato di pesce; ricoprire abbondantemente con il sugo preparato. Continuare con un altro strato di pesce poi di sugo.

IMPORTANTE

Si possono fare al massimo 2 strati di pesce, per consentire al condimento di penetrare a fondo nella carne del pesce.

Preparare il giorno prima e consumare il giorno dopo. Riporre il pesce in frigo una volta preparato

NOTE
Sa burrida è una leccornia tipica nell’area del Sinis (provincia di Oristano, Sardegna) ed in particolar modo nella cittadina di Cabras

Ricetta dell’agriturismo Paui di Cabras

Agriturismo Paui, Cabras (provincia di Oristano, Sardegna)