Pane carasau alle zucchine

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medie, 200 g di formaggio vaccino fresco, 8 fogli di pane carasau, 400 g di pomodoro fresco, 4 cucchia di olio d’oliva, 4 foglie di basilico.

Procedimento

Affettare le zucchine per il lungo e friggerle leggermente nell’olio da entrambi i lati; eliminare l’unto in eccesso posizionando le zucchine su carta assorbente. Preparare un sugo leggero di pomodoro mettendo a crudo in un tegame i pomodori tagliati a pezzetti, l’olio ed il basilico. Cuocere il sugo lasciandolo però abbastanza fluido. Grattugiare il formaggio ed in una teglia da forno preparare la pietanza alternando strati di zucchine, sfoglie di carasau, sugo di pomodoro e formaggio. Completare con abbondante formaggio. Mettere in forno preriscaldato a 170° e cuocere per circa mezzora o fino a che la parte superiore non risulta dorata. Servire caldo o tiepido.

Ricetta dell’agriturismo Bocco di Aglientu

Agriturismo Bocco, Aglientu (provincia di Olbia - Tempio, Sardegna)

Malloreddus ai gamberi imperiali e zucchine

Ingredienti per 4 persone

400 g di malloreddus, 4 grossi gamberi imperiali, 2 piccole zucchine (in alternativa 1 grande), 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 spiccio di aglio, ½ cipolla, 1 bustina di zafferano, pepe e sale a piacere, ½ bicchiere di vernaccia.

Procedimento

Rosolare in una larga padella lo spicchio di aglio intero e la cipolla affettata finemente, aggiungere le teste dei gamberi intere e le code sgusciate e a pezzetti, la zucchina tagliata a dadini e lasciar cuocere per circa 10 minuti; aggiungere lo zafferano sciolto in pochissima acqua, aggiustare di sale e pepe e per ultimo aggiungere la vernaccia e lasciar sfumare.

Nel frattempo cucinate in abbondante acqua salata i malloreddus, scolateli ed aggiungeteli al condimento di gamberi e zucchine. Saltate per qualche minuto e portate in tavola caldissimo

NOTE

I malloreddus ai gamberi imperiali e zucchine sono buonissimi se vengono utilizzati gamberi interi molto grossi e soprattutto se vengono utilizzate le teste; evitate di usare gamberi già sgusciati, il risultato sarebbe deludente.

Ricetta dell’agriturismo Serra Maiori di Tramatza

Agriturismo Serra Maiori, Tramatza (provincia di Oristano, Sardegna)

Gnocchetti con melanzane e ricotta affumicata

Ingredienti per 4 persone

400 g di gnocchetti sardi, 2 melanzane medie, 50 g di ricotta affumicata, 400 g di pomodoro fresco, 4 foglie di basilico, olio d’oliva q.b

Procedimento

Preparare un sugo di pomodoro molto leggero mettendo a crudo in un tegame i pomodori tagliati a pezzetti, 4 cucchiai di olio d’oliva ed il basilico; lasciar addensare. Nel frattempo tagliare a tocchetti le melanzane e friggerle in abbondante olio d’oliva; scolarle e eliminare l’unto in eccesso sistemandole su carta assorbente. Una volta che il sugo è denso aggiungere le melanzane

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondate acqua salata, scolarla ed unirla al sugo di melanzane.

Spolverare con la ricotta affumicata sbriciolata e servire caldo

Ricetta dell’agriturismo I Vigneti di Alghero

Agriturismo I Vigneti, Alghero (provincia di Sassari, Sardegna)

Sappueddus al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta

400 gr di semola, 1 cucchiaino di sale, acqua q.b.

Ingredienti per il condimento

400 gr di pomodoro fresco, 1 cipolla media, 4 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, 6 foglie medie di basilico, 50 g di pecorino grattugiato

Procedimento

Impastare la semola con sufficiente acqua tiepida salata e lavorarla a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; lasciar riposare l’impasto per almeno mezzora.

Preparare a questo punto il sugo di pomodoro affettando finemente la cipolla, l’aglio (se non vi piace trovare l’aglio nel sugo, lasciatelo intero e poi toglietelo a fine cottura) e il prezzemolo, facendoli dorare in un largo tegame con l’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le foglie di alloro e lasciar andare il sugo fino alla densità desiderata.

Nel frattempo mettete sul fuoco la pentola dove cuocerete la pasta.

Riprendere la pasta e stenderla con le mani sul piano da lavoro, farla a piccoli pezzetti e tuffarla nell’acqua bollente e salata.

Quando la pasta è cotta, scolatela e saltatela nella padella del condimento, aggiungendo per ultimo una spolverata di pecorino.

NOTE

Il termine sappueddus significa straccetti ed indica chiaramente la modalità di confezionamento di questa particolarissima pasta, rigorosamente stesa a mano e senza l’aiuto della sfogliatrice. Lo spessore dei sappueddus è di poco più di mezzo centimetro.

Ricetta dell’agriturismo Agrifoglio di San Giovanni Suergiu

Agriturismo Agrifoglio, San Giovanni Suergiu (provincia di Carbonia - Iglesias, Sardegna)

Pizzudus

Ingredienti per 10 pizzudus1 kg di farina tipo granito, 2 uova intere, sale, acqua tiepida q.b, 700 g di formaggio pecorino freschissimo (assolutamente non stagionato, meglio se di giornata), 300 g di patate.

Procedimento

Impastare la farina con le uova, aggiungere acqua tiepida salata quanto basta. La pasta deve risultare liscia ma corposa; avvolgere la palla di pasta in un canovaccio pulito per almeno mezzora e poi riprendere la pasta e rilavorarla a fondo per rendere l’impasto ancora più liscio e morbido.

Nel frattempo preparare il ripieno: lessare le patate in acqua fredda e salata per circa 40 minuti e successivamente passarle nello schiacciapatate; macinare il formaggio, aggiungere un po’ di sale, aggiungere la purea di patate e con questo impasto formare delle palline della dimensione di una pallina da tennis.

Una volta pronte le palline di formaggio e patate, stendere la pasta con il mattarello ed ottenere dei dischi di pasta di circa 20 cm di diametro; la pasta va stesa poca per volta per evitare che si asciughi, avendo cura di tenere coperta la pasta che in quel momento non si lavora.

Sul disco di pasta posizionare una pallina di formaggio e patate, avendo cura di schiacciarla, e poi chiudere il tutto con un altro disco di pasta. Ritagliare i bordi del pizzudu con una rosoita per sigillarne i lembi. Alla fine dovrete ottenere dei dischi del diametro di circa 18 cm.

NOTE

Su pizzudu è un piatto tipico di Ovodda e non è da confondersi con la più nota seada. Su pizzudu si può consumare come primo piatto, cucinato come una normale pasta e poi condito con un buon sugo di pomodoro fresco; altro utilizzo tipico è friggere su pizzudu e consumarlo, senza aggiunta di nient’altro, come un secondo, abbinato ad una insalata mista fresca. E’ ottimo in entrambi i modi

Ricetta dell’agriturismo Bentu ‘e Soi di Oristano

Agriturismo Bentu ‘e Soi, Oristano (provincia di Oristano, Sardegna)

Mazza frissa e fave

Ingredienti per 4 persone
4 dl di panna di latte fresco di giornata, 200 gr di semola di grano duro, sale, 400 g di fave fresche sbollentate

Preparazione
Mettere la panna in una pentola e portarla quasi all’ebollizione, sempre mescolando; versare a pioggia la farina lentamente e continuare a mescolare, fino a quando la panna diventa tutt'uno con la farina e si crea una sorta di crema. A questo punto il composto inizierà a “scartare” l'olio che deve essere tolto con l'aiuto di un cucchiaio (l’olio residuo non va buttato: viene utilizzato per condire la pasta, è buonissimo!)

Unire le fave fresche, mescolare con cura e servire a tavola.

Per quanto si posa mescolare e stare attenti che il composto non si attacchi alla pentola, si formerà comunque “lu tentu”, un fondo di cottura bruciacchiato, che viene raschiato e servito sopra al composto prima di servire a tavola.

NOTE
Sa mazza frissa è un piatto antichissimo della Gallura, veniva preparato soprattutto in campagna negli stazzi, le tipiche abitazioni dei pastori, in cui l'ingrediente principale, la panna appunto, abbondava.

Sa mazza frissa è tradizionalmente utilizzata anche come condimento della pasta oppure servita come dolce a fine pasto, con l’aggiunta di un po’ di miele.

Ricetta dell’agriturismo Il Muto di Gallura di Aggius

Agriturismo Il Muto di Gallura, Aggius (provincia di Olbia - Tempio, Sardegna)

Pane frattau

Ingredienti per 4 persone

200 g di pane carasau, 4 uova, brodo di carne di pecora, salsa di pomodoro, 150 g di pecorino fresco/stagionato grattugiato

Ingredienti per il brodo di pecora

300 g di carne di pecora (meglio se con ossa e/o parti grasse), 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 200 ml di passata di pomodoro, sale, 2 l di acqua

Ingredienti per la salsa di pomodoro

500 g di pomodori freschi pelati e sminuzzati, 5 foglie di basilico, 4 cucchiai di olio di oliva

Preparazione

Preparare il brodo di carne di pecora: in una capiente pentola mettere 2 litri di acqua fredda e tutti gli ingredienti, tranne la passata di pomodoro ed il sale, che vanno aggiunti a metà cottura. Qualora il brodo si restringa troppo aggiungete altra acqua.

Preparate nel frattempo la salsa di pomodoro mettendo tutti gli ingredienti a crudo in una larga padella e fate addensare quanto basta.

Una volta pronto il brodo, bagnatevi per pochi istanti il pane in modo che possa ammorbidirsi senza inzupparsi troppo. Disponetelo in un piatto piano e conditelo con la salsa di pomodoro calda e abbondante pecorino grattugiato. Per ogni piatto disponete almeno 3 strati di pane, salsa di pomodoro e formaggio.

Servitelo immediatamente dopo averlo arricchito con 1 uovo per piatto, precedentemente cotto in camicia, deposto sopra il pane condito

NOTE

Il pane frattau è una ricetta tipica dell’area del nuorese; si può preparare in ogni periodo dell’anno ed il pane carasau occorrente ormai è acquistabile in tutta Italia nei negozi specializzati ed anche in molti supermercati.

Ricetta dell’agriturismo Didone di Dorgali

Agriturismo Didone, Dorgali (provincia di Nuoro, Sardegna)

Suppa Otieresa

Ingredienti per 4 persone

1 kg carne di maiale (le parti più grasse), un limone, una manciata di prezzemolo, 150 g di formaggio pecorino fresco, 150 g di formaggio pecorino stagionato, 4 spianate di pane raffermo tipo “Ozieri”, 1 cipolla, 2 carote, 2 costole di sedano, 1 peperoncino secco, 1/2 bottiglia di passata di pomodoro.

Procedimento

Preparare il brodo di carne mettendo in una capace pentola la carne, la cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano, il peperoncino; coprire abbondantemente con acqua fredda e far sobbollire lentamente; a metà cottura aggiungere la passata di pomodoro.

In una ciottola mischiare i due formaggi grattugiati ed aggiungere il prezzemolo affettato molto sottile ed il limone grattugiato.

Una volta pronto il brodo di carne, in una teglia sistemare il pane a strati bagnandolo con il brodo e spargendo sopra il composto di formaggio, prezzemolo e limone.

Mettere in forno già caldo a 200°. Quando il pane si gonfia e la crosta è dorata, spegnere il forno e lasciare riposare 10 minuti; quindi tagliare a quadretti e servire calda.

NOTE

Questo piatto è una variante della più nota SUPPA CUATA (meglio nota come zuppa gallurese); è un piatto estremamente antico e fa parte della tradizione culinaria della civiltà contadina della Sardegna, nella quale ogni spreco di cibo era bandito.

Con questo piatto si potevano utilizzare il pane raffermo e le parti non pregiate che avanzavano dalla macellazione del maiale.

Ricetta dell’agriturismo Pentuma di Chiaramonti

Agriturismo Pentuma, Chiaramonti (provincia di Sassari, Sardegna)

Gnocchi di ricotta

Ingredienti per gli gnocchi
500 gr di ricotta, 1 uovo intero, 200 gr di farina, sale, noce moscata, prezzemolo tritato.
Ingredienti per il condimento

300 g di pomodori freschi, 4 foglie di basilico, sale, 3 cucchiai di olio di oliva

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli sino a creare un impasto morbido; creare dei cordoncini e tagliarli a tocchetti di circa 3 cm. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, e toglierli con una schiumarola appena vengono a galla, avendo cura di sistemarli in una zuppiera calda e condirli con un po’ del condimento man mano che sono pronti.

Prima di tuffare gli gnocchi nell’acqua preparare il sugo di pomodoro fresco e basilico: pelare i pomodori, tagliarli a tocchetti; potete eliminare i semi del pomodoro se non vi piacciono ma il sugo viene buonissimo anche se lasciate i semini. In un capace tegame mettete l’olio d’oliva, i pomodori a pezzetti e le foglie di basilico spezzettate. Fate cuocere fino a che i pezzi di pomodoro si disfano e creano una salsa; a seconda della qualità e/o maturazione del pomodoro, occorreranno 5/9 minuti.

NOTE

Gli gnocchi di ricotta sono molto delicati e si gustano appieno con il sugo proposto, sopratutto senza aggiunta di formaggio che, ovviamente, può essere aggiunto a piacimento.

Ricetta dell’agriturismo Atza di Bauladu

Agriturismo Atza, Bauladu (provincia di Oristano, Sardegna)

Lisangias all’uovo con crema di carciofi

Ingredienti per le lisangias

400 g di farina 00, 3 uova, 5 cucchiai di olio di oliva, sale e acqua q.b.

Ingredienti del condimento

4 carciofi spinosi, ½ cipolla, prezzemolo tritato, 50 cl di vernaccia (vino bianco secco), 100 ml di panna da cucina, sale, acqua q.b.

Preparazione delle lisangias

Se possedete un’impastatrice utilizzatela, inserendo nella vasca la farina, le uova e l’olio; mentre l’impastatrice lavora, aggiungete lentamente l’acqua tiepida alla quale avrete aggiunto il sale; aggiungete acqua quanto basta per creare una pasta liscia ed elastica; una volta pronta la pasta tirare la sfoglia con un mattarello oppure, se la possedete, utilizzate una sfogliatrice per tirare la pasta e poi ritagliatela, a mano o con la sfogliatrice, a piccole strisce di circa 2 cm di spessore.

Preparazione del condimento

In una larga padella soffriggere la cipolla affettata finemente; quando il soffritto è appassito, aggiungere i carciofi affettati a listarelle e far rosolare con cura. Bagnare con la vernaccia e l’acqua, e lasciar cuocere per circa ½ ora fino a che i carciofi saranno teneri. Tenere da parte 1/3 del composto e frullarne i restanti 2/3. Rimettere sul fuoco la crema ottenuta ed allungarla con la panna, avendo cura di aggiungere anche i restanti carciofi. Nel frattempo cuocere la pasta al dente e saltarla nella padella con tutto il condimento. Togliere dal fuoco, spolverare con il prezzemolo tritato e servire subito.

NOTE

Le lisangias sono un particolare formato di pasta (con/senza uova) da sempre realizzato dalle donne sarde e si preparavano in particolar modo quando, una volta fatti i ravioli in casa, avanzava della pasta (alla quale poteva essere aggiunto l’uovo); la sfoglia viene tirata a mano e poi ritagliata a sottili listarelle con sa rosoita, una rotella di bronzo dentata dotata di manico che conferisce, a seconda del disegno della dentatura, un particolare bordo dipinto alle lisangias.

Ricetta dell’agriturismo L’Oliveto di Zerfaliu

Agriturismo L’Oliveto, Zerfaliu (provincia di Oristano, Sardegna)

Gnocchetti al sugo di agnello

Ingredienti per 4 persone

400 g di gnocchetti sardi, 400 g di polpa agnello, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 kg di pomodori freschi, trito di aglio, prezzemolo, basilico, 4 pomodori secchi, pecorino grattugiato a piacere, sale.

Preparazione

Tagliate la carne a piccoli tocchetti; dorate la cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungete la carne e rosolatela bene. Salate. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungere i pomodori a pezzi e pelati, e continuate a cuocere a fuoco lentissimo per circa 30 minuti.

Aggiungere il trito di aromi ed ultimare la cottura per altri 15 minuti.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di agnello e l'aggiunta di pecorino grattugiato a piacere.

Ricetta dell’agriturismo Pranu di Sorgono

Agriturismo Pranu, Sorgono (provincia di Nuoro, Sardegna)

Fregola con zucchine e ricotta mustia

Ingredienti per 4 persone

400 g di fregola, 2 zucchine, 2 spicchi aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 100 g di pancetta affumicata, 1 peperoncino fresco, 100 g ricotta mustia

Procedimento

In abbondante acqua salata cuocere la fregola; nel frattempo in un tegame soffriggere l'aglio tagliato finemente nell’olio d’oliva, ed aggiungere le zucchine tagliate a rondelle; dopo circa 10 minuti aggiungere la pancetta ed il peperoncino; cucinare a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua di cottura della fregola. Quando la fregola è cotta, scolarla ed aggiungerla al condimento.

Saltare il tutto per qualche minuto e per ultima aggiungere la ricotta mustia precedentemente grattugiata e/o sciolta con un po’ d'acqua di cottura della fregola. Servire calda

NOTE

La ricotta mustia è una ricotta di pecora, stagionata e affumicata, di frequente utilizzata grattugiata al posto del pecorino, per insaporire pasta e fregola; si consuma anche a fette come un formaggio, del quale ha la consistenza, anche con aggiunta di miele, meglio se di corbezzolo (miele amaro).

Ricetta dell’agriturismo Meriagu di Alghero

Agriturismo Meriagu, Alghero (provincia di Sassari, Sardegna)